Trüffelarten in der Schweiz
 
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Trüffelarten

Im Folgenden sind die wichtigsten Trüffelarten beschrieben, welche in der Schweiz gefunden werden oder für den Anbau und Markt eine Bedeutung haben.

Trüffelbezeichnungen international: hier finden Sie eine Übersicht der internationalen Bezeichnungen von Trüffelarten

Burgundertrüffel (Tuber Uncinatum)

Form:
Peride mattschwarz, 6-8-eckige pyramidenförmige Warzen, 10-100 mm Durchmesser, manchmal im Konglomerat zusammengewachsen, Gleba beige bis schokoladenbraun, Venen weiss und zahlreich verästelt.
Geruch / Geschmack:
Nussig, pilzig, nach Steinpilz, leicht säuerlich, angenehm, dezent, in der Nase stärker als im Gaumen
Vorkommen:
ganz Europa, im schweizer Mittelland und Jurabogen verbreitet, bis 800 m.ü.M. zusammen mit Buchen, Fichten, Tannen, Haseln, Linden,
Reifezeit:
Mitte September bis Dezember, in milden Wintern bis Februar
Kulinarischer Wert:
ausgezeichneter Speisepilz, wird roh über Speisen gehobelt oder geraffelt, max. 60°C erhitzen, zu Eier, Pasta, Rahm, Käse, Salat, Vanilleeis, Äpfeln

 

Sommertrüffel (Tuber Aestivum)

Form:
Wie Burgundertrüffel, Peride mattschwarz, 6-8-eckige pyramidenförmige Warzen, 10-100 mm Durchmesser, manchmal im Konglomerat zusammengewachsen, Gleba weiss bis beige, Venen weiss und zahlreich verästelt.
Geruch / Geschmack:
Schächer als Burgundertrüffel, leichter Geruch nach Haselnuss, Geschmack nach Champignon
Vorkommen:
Wie Burgundertrüffel, eher an Waldrändern als im Waldinnern. Frühreifende Varietät von Burgundertrüffel
Reifezeit:
Juni bis Mitte September
Kulinarischer Wert:
minderwertig gegenüber Burgundertrüffel weil schwach in Geschmack und Geruch, wird häufig in Produkten mit künstlichem Aroma verwendet

Wintertrüffel (Tuber Brumale)

Form:
Peride mattschwarz, unregelmässig wabenförmige flache Warzen, 10-30 mm Durchmesser, Gleba schwarz bis bläulich alabasterartig durchscheinend, Venen breit und weiss mit flächigen Verknotungen.
Geruch / Geschmack:
Intensiver Geruch und Geschmack, Moschussnoten, säuerlich bis pfefferig, Waldboden, erinnert an Périgord-Trüffel aber weniger komplex
Vorkommen:
Frankreich, Italien, Spanien, nördlich der Alpen (Schweiz) sind kleinwüchsige Unterarten vertreten, weniger häufig als Burgundertrüffel, ähnliche Lagen wie Burgundertrüffel
Reifezeit:
Dezember bis Februar, nach erstem Bodenfrost
Kulinarischer Wert:
ausgezeichneter Speisepilz, kann in der Küche vielseitig verwendet werden, Pasteten, Käsefondue, Pasta, Saucen, max. 70°C erhitzen

Frühlingstrüffel (Tuber Borchii)

Form:
Peride glatt, bucklig, weisslich bis orange fleckig mit grauen bis schwarzen Stellen, 10-60 mm Durchmesser, Gleba rosa bis braun-violett, später reifende Exemplare dunkler, Venen unregelmässig weiss bis rosa.
Geruch / Geschmack:
Intensiver Geruch und Geschmack, riecht leicht gasig nach Phenol, ältere Exemplare stärker, im Gaumen nach Knoblauch ohne Schärfe, Sauerrahm, Käse, angenehm würzig
Vorkommen:
Hauptsächlich bergiges Norditalien. In der Schweiz selten, kann aber angebaut werden, tolerant für verschiedene Böden und Expositionen
Reifezeit:
Januar bis März, die frühen Exemplare sind sanfter.
Kulinarischer Wert:
ausgezeichneter Speisepilz, passt zu grünem Spargel, Frühlingsgemüse, Fisch, roh oder als Butter konserviert. Bietet einen eigenen kulinarischen Gestaltungsraum, als Trüffel unvergleichlich, in der Schweiz noch sehr unbekannt.

Teertrüffel (Tuber Mesentericum)

Form:
Peride mattschwarz, unregelmässige flache Warzen, oft gefaltet oder eingebuchtet, im Querschnitt Nierenförmig, 10-50 mm Durchmesser, Gleba wie Burgundertrüffel, beige bis dunkelbraun, Venen weiss und stark verästelt.
Geruch / Geschmack:
Auffälliger Geruch nach Teer, Phenol bis Aceton, sanft bis unangenehm stechend bei reifen Exemplaren, Geschmack ebenso, steigt vom Gaumen in die Nase. Der dominante Geruch verschwindet nach dem Kochen in den Hintergrund zu Gunsten Trüffelgeschmack, Holzkohle, Rosmarin
Vorkommen:
Verbreitet auch nördlich der Alpen, in der Schweiz zusammen mit Burgundertrüffeln, weniger häufig als diese, oft mit Weisstannen
Reifezeit:
August bis November, je nach Saisonverlauf auch noch später.
Kulinarischer Wert:
Essbarer Speisepilz, wegen des besonderen Geschmacks nicht von allen geliebt, kann sehr gut gekocht und gebacken und so vielseitig eingesetzt werden. In Frankreich und Italien in einigen Regionen sehr geschätzt. Kombination mit Süsse (z.B. Portwein) bringt Überraschung

 

Grosssporige Trüffel (Tuber Macrosporum)

Form:
Peride rotbraun bis grauschwarz, unregelmässige flache Warzen oder elefantenartige Furchen, oft bucklig amorph, 10-50 mm Durchmesser, Gleba weisslich bis schwarz, Venen breit und kurz, oft unterbrochen. Sporen sind in den weissen Venen schon mit Lupe sichtbar.
Geruch / Geschmack:
Ansprechender Duft nach öligem Knoblauch und Käse, unaufdringlicher und doch sehr deutlicher Trüffelgeschmack, schmeichelnd, anregend und harmonisch
Vorkommen:
Sehr selten nördlich der Alpen, im nördlichen Italien verbreitet, Frankreich in Lorraine und Burgund
Reifezeit:
August bis November, je nach Saisonverlauf auch noch später.
Kulinarischer Wert:
Hervorragender Speisepilz, sehr harmonisches Aroma und Duft, ähnlich Tuber Magnatum Pico, roh oder schwach erwärmt geniessen oder zu Trüffelbutter verarbeiten.

 

Périgord-Trüffel (Tuber Melanosporum)

Form:
Peride mattschwarz, regelmässige flache Warzen, Peride manchmal rissig, oft kugelige Formen, 10-60 mm Durchmesser, Gleba schwarz, rotschwarz bis blauschwarz, Venen schmal und ausgedünnt.
Geruch / Geschmack:
Voller Geruch und Geschmack nach Moschus, Erde, Nuss, Beeren und Schokolade, sehr harmonisch und anziehend
Vorkommen:
Italien, Kroatien, mediterranes Frankreich, nördliches Spanien. Sehr selten nördlich der Alpen.
Reifezeit:
Dezember bis Februar, die besten Saison ist i.d.R. im Februar, je nach Saison bis Anfangs März.
Kulinarischer Wert:
Hervorragender Speisepilz, sehr harmonisches Aroma und Duft, roh oder schwach erwärmt geniessen, sehr vielseitig kombinierbar in der Küche von Terrine über Eierspeisen bis zu Schokoladenmousse. Sehr begehrt in der Spitzengastronomie.

Weisse Trüffel (Tuber Magnatum Pico)

Form:
Peride glatt, von Furchen durchzogen, knollig, weiss über gelblich bis ockerbraun, fleckig, 20-60 mm Durchmesser, Gleba weisslich bis rosa, Venen zahlreich und schmal.
Geruch / Geschmack:
Intensiver Geruch und Geschmack nach Käse und Knoblauch, in der Nase leicht gasartig, harmonisch, tierisch
Vorkommen:
Italien, Kroatien, Serbien, seltener in Frankreich, mit Eichen, Pappeln, Weiden u.a. Zucht bisher nicht erfolgreich. Nördlich der Alpen einzelne Funde nachgewiesen.
Reifezeit:
Oktober bis Dezember, die besten Saison ist i.d.R. im November, je nach Saison bis Januar.
Kulinarischer Wert:
Hervorragender Speisepilz, sehr harmonisches Aroma und Duft, roh geniessen. Wird sehr häufig in Produkten verwendet und mit künstlichen Aromen verstärkt. Erzielt bei Versteigerungen Spitzenpreise bis CHF 10'000 / Kg

 

Hundenasetrüffel (Tuber Excavatum var Sulphureum)

Form:
Peride glatt, knollig, beige bis orange-ockerbraun, oft löchrig, meist gefaltet oder eingebuchtet, im Schnitt nierenförmig, 20-60 mm Durchmesser, Gleba rosa bis braun durchscheinend, Venen sehr dünn und dicht mit Verdichtungen zu den Falten hin.
Geruch:
Schwach, unangenehm, säuerlich, nach Zwiebel, unattraktiv
Vorkommen:
In ganz Europa verbreitet, zusammen mit Burgundertrüffeln, oft bei Fichten.
Reifezeit:
Frühling bis Herbst, aber auch im Winter möglich, kann das ganze Jahr durch gefunden werden.
Kulinarischer Wert:
ungeniessbar, wertlos

 

Rötliche Trüffel (Tuber Rufum)

Form:
Peride glatt, knötchen, rotbraun bis ockerbraun, Peride im Schnitt dick, 5-20 mm Durchmesser, Gleba hellbraun bis orangebraun, Venen sehr breit.
Geruch:
Stechend scharf nach Ammoniak
Vorkommen:
In ganz Europa verbreitet, zusammen mit Burgundertrüffeln. Es gibt zahlreiche noch nicht vollständig klassifizierte Unterarten.
Reifezeit:
Kann das ganze Jahr durch gefunden werden.
Kulinarischer Wert:
ungeniessbar, wertlos

Orangerote Harttrüffel (Tuber Fulgens)

Form:
Peride glatt, kugelförmig, orange bis ockerbraun, im Schnitt dicke Peride, Fruchtkörper 5-20 mm Durchmesser, Gleba gelb-braun bis orange, zahlreiche weisse Venen.
Geruch:
Sehr stark, unangenehm, abstossend
Vorkommen:
In ganz Europa und auch in der Schweiz eher selten, an Waldrändern bei Buchen.
Reifezeit:
Sommer bis früher Herbst.
Kulinarischer Wert:
ungeniessbar, wertlos

Mäandertrüffel (Choiromyces Meandriformis)

Gehört biologisch nicht zu den Trüffeln (Tuber)
Form:
Peride glatt, karotffelartig, gelblich - hellbraun bis ockerbraun, Fruchtkörper 40-100 mm Durchmesser, Gleba weiss bis hellbraun, zahlreiche bandartige mäanderige dunkle Venen.
Geruch:
Jung angenehm nach Knoblauch, später penetrant
Vorkommen:
Häufige Vorkommen in Nadelwälder und am Jura-Südfuss, wächst oberflächlich, wird deshalb manchmal ohne Hunde gefunden.
Reifezeit:
August bis Oktober
Kulinarischer Wert:
ungeniessbar, wertlos, roh leicht giftig. Funde werden von Laien oft als weisse Trüffel bezeichnet.

Hirschtrüffel (Elaphomyces granulans)

Die Hirschtrüffel ist ein Hypogäe und gehört bilogisch gesehen nicht zu den Trüffelarten (Tuber). Sie wird dennoch von Trüffelhunden gefunden und ist ungeniessbar.
Form: Peride leicht glatt bis genoppt, beige bis bräunlich, Fruchtkörper 15-30 mm Durchmesser, kugelig bis abgeflacht. Dickwandig mit schwarzem losem Sporenpulver im Innern, welches beim Zerteilen ausläuft.
Geruch: neutral.
Vorkommen: Verbreitet
Reifezeit: das ganze Jahr hindurch.
kulinarischer Wert: ungeniessbar.

Tuber Maculatum

Form:
Unterteilte Peride, sonst sehr ähnlich wie T.Borchii, gelblich - hellbraun bis ockerbraun, Fruchtkörper 10-70 mm Durchmesser, Gleba weiss bis hellbraun-rosa, zahlreiche gut definierte helle Venen.
Geruch:
wenig stark, leicht unangenehm, nach Champignon, chemisch
Vorkommen:
Nicht seltene Vorkommen in der Schweiz, weite Verbreitung in Europa bis Skandinavien, ebenfalls in Nordamerika und Asien.
Reifezeit:
Juni bis September
Kulinarischer Wert:
geniessbar aber wertlos.

Melanogaster tuberiformis

Finderin: Rosa Gasche, 12.2017
Form: Peride glatt, Risse, Ocker bis braun, kugelförmig, Gleba schwarz, gallertartig mit Kammern, umgeben von weissen Venen, 10-30 mm Durchmesser
Geruch: intensiv und anhaltend nach Zwiebel und Knoblauch
Vorkommen: verbreitet aber selten
Reifezeit: ganzes Jahr
Kulinarischer Wert: gemäss M. Trappe (North American Truffles, 2007) geniessbar