Trüffelarten
 
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Trüffelarten für den Anbau in der Schweiz

Folgende Trüffelarten sind in unseren Trüffelbäumen inokuliert und können in der Schweiz angebaut werden:

Burgundertrüffel (Tuber Uncinatum)

Form:
Peride mattschwarz, 6-8-eckige pyramidenförmige Warzen, 10-100 mm Durchmesser, manchmal im Konglomerat zusammengewachsen, Gleba beige bis schokoladenbraun, Venen weiss und zahlreich verästelt.
Geruch / Geschmack:
Nussig, pilzig, nach Steinpilz, leicht säuerlich, angenehm, dezent, in der Nase stärker als im Gaumen
Reifezeit:
Mitte September bis Dezember, in milden Wintern bis Februar
Kulinarischer Wert:
ausgezeichneter Speisepilz, wird roh über Speisen gehobelt oder geraffelt, max. 60°C erhitzen, zu Eier, Pasta, Rahm, Käse, Salat, Vanilleeis, Äpfeln

Wintertrüffel (Tuber Brumale)

 

Form:
Peride mattschwarz, unregelmässig wabenförmige flache Warzen, 10-30 mm Durchmesser, Gleba schwarz bis bläulich alabasterartig durchscheinend, Venen breit und weiss mit flächigen Verknotungen.
Geruch / Geschmack:
Intensiver Geruch und Geschmack, Moschussnoten, säuerlich bis pfefferig, Waldboden, erinnert an Périgord-Trüffel aber weniger komplex
Reifezeit:
Dezember bis Februar, nach erstem Bodenfrost
Kulinarischer Wert:
ausgezeichneter Speisepilz, kann in der Küche vielseitig verwendet werden, Pasteten, Käsefondue, Pasta, Saucen, max. 70°C erhitzen

Frühlingstrüffel (Tuber Borchii)

Form:
Peride glatt, bucklig, weisslich bis orange fleckig mit grauen bis schwarzen Stellen, 10-60 mm Durchmesser, Gleba rosa bis braun-violett, später reifende Exemplare dunkler, Venen unregelmässig weiss bis rosa.
Geruch / Geschmack:
Intensiver Geruch und Geschmack, riecht leicht gasig nach Phenol, ältere Exemplare stärker, im Gaumen nach Knoblauch ohne Schärfe, Sauerrahm, Käse, angenehm würzig
Reifezeit:
Januar bis März, die frühen Exemplare sind sanfter.
Kulinarischer Wert:
ausgezeichneter Speisepilz, passt zu grünem Spargel, Frühlingsgemüse, Fisch, roh oder als Butter konserviert. Bietet einen eigenen kulinarischen Gestaltungsraum, als Trüffel unvergleichlich, in der Schweiz noch sehr unbekannt.