Trüffeln kaufen und richtig verwenden
 
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Reinigen und Aufbewahren

Trüffeln geniesst man am besten rasch, möglichst frisch aus dem Wald. Sie werden erst kurz vor dem Genuss mit Wasser und einer Nagelbürste gereinigt. Die schwarze oder weisse Haut (Peride) wird nicht abgerüstet. Trüffeln können Frassstellen aufweisen, die sparsam weggeschnitten werden.

Die Trüffel können max 3-5 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden, eingewickelt in ein Haushaltpapier und verschlossen in einem Glas oder Plastik. Das Papier sollte täglich gewechselt werden, da Trüffeln Feuchtigkeit verlieren.

Hobeln und Raffeln

Frische Trüffeln werden ganz (mit der Peride, Schale) und roh über Speisen gehobelt oder geraffelt. Burgundertrüffel braucht gehobelt etwas Biss (0.5-1mm dick). Périgordtrüffeln und Weisse Trüffeln werden dünner gehobelt (0,2-0,5 mm dick). Geraffelt wird mit einer feinen Zitronenraffel. Roher Trüffel kann bei Speisen dekorativ eingesetzt werden (über Salat, Fleisch, Suppen) oder als Gewürz (zu Fondue, über Pasta, zu Vanilleeis). Als Gewürz benötigt es 20g pro Person bei Burgundertrüffel, 10g pro Person bei Périgordtrüffeln und Weisse Trüffeln.

Konservieren: einfrieren

Beim Einfrieren verliert die Trüffel die harte Konsistenz und wird gummiartig weich, behält aber den Geschmack. Das mäandrige Bild im Fruchtfleisch (Venen) verschwindet beim Auftauen. Trüffeln sollten deshalb nicht ganz eingefroren werden, sondern zuvor in kleine Würfel (3x3x3 mm) oder kurze Julienne geschnitten werden. Aufgetaut können diese Stückchen direkt in den Speisen verwendet werden. Möglich ist auch das Raffeln an einer Zitronenraffel und das anschliessende Einfrieren der Spähne, lose in einem Glas oder auch vermischt mit Reibkäse.

Trüffeln verlieren ihr Aroma vollständig beim Trocknen. Das Sterilisieren und Einmachen eignet sich ausschliesslich für Tuber Melanosporum sowie für Tuber Mesentericum, die anderen Trüffelarten verlieren ihren Geschmack beim Erhitzen.

Konservieren: Trüffelbutter

Das Herstellen von Trüffelbutter ist einfach und stellt eine ausgezeichnete Form der Konservierung dar. Die Butter darf nicht ausgelassen werden. Fein geraffelte Trüffeln werden in die handwarme Butter eingearbeitet. Pro 200 g Butter eine Prise Salz zugeben. Für einen vollen Geschmack braucht es 20% Trüffel bei Tuber Uncinatum, 15% bei Tuber Brumale, Tuber Melanosporum und Tuber Magnatum Pico. Frische Trüffelbutter ohne Konservierungsmittel ist 5 Tage im Kühlschrank haltbar, eingefroren 3 Monate.

Thermolabilität

Die chemischen Verbindungen des Trüffelaromas sind thermolabil, d.h. sie entweichen bei zu grosser Temperatur. Die Burgundertrüffel erträgt maximal 60°C, die Périgordtrüffel 65°C, die Wintertrüffel 70°C, die Weisse Trüffel sogar nur 50°C.

Trüffeln dürfen nie gekocht werden (Ausnahme Tuber Mesentericum) sondern werden erst ganz am Schluss kurz vor dem Servieren in die Speise eingearbeitet.

Lipophile Trüffelaromen

Trüffelaromen sind lipophil (fettlöslich). Die Aromen können deshalb auf fetthaltige Speisen übertragen werden, indem die frischen Trüffeln verschlossen mit Speisen aufbewahrt werden. Dazu gehören rohe Eier (Eigelb enthält Fett, Schale ist atmungsaktiv), Butter, Käse und Rahm. Die Übertragung dauert 24 Std im Kühlschrank. Übertragene Aromen sind etwas weniger thermolabil, so kann getrüffelter Rahm in eine Sauce gezogen werden, getrüffelte Eier zu Rührei gebraten und getrüffelte Butter ausgelassen werden, ohne dass das Aroma entweicht. Beim Kochen ist dennoch äusserste Vorsicht geboten.

Künstliche Aromen

Kochen mit Trüffeln braucht Geduld und Sorgfalt. Viele Trüffel-Produkte (jedes Trüffelöl, fast alle handelsüblichen Produkte der Grossverteiler und Delikatessenhändler) enthalten deshalb künstliche Aromen. Hände weg von künstlichen Trüffel-Aromen, sie erreichen nie die Komplexität und Vielseitigkeit der natürlichen Trüffeln und verderben den meisten Leuten die Freude am Trüffel.

Trüffelkauf ist Vertrauenssache. Lassen Sie sich von Fachleuten beraten und wagen Sie die Entdeckung der Welt der Trüffeln ohne künstliche Aromen.