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über Trüffeln

Die Trüffel hat eine lange Geschichte und Tradition. Sie wird erst seit der Renaissance als Delikatesse verehrt.

Wahrscheinlich waren Trüffeln schon den Menschen der Vorzeit bekannt. Beim Sammeln von Pilzen, Wurzeln und Beeren dürften unsere Vorfahren wohl auch die eine oder andere Trüffel gefunden haben. Möglicherweise war die Trüffel schon um 3000 v. Chr. in Mesopotamien geläufig. Der ägyptische Pharao Cheops soll ein leidenschaftlicher Trüffelesser gewesen sein. Größere Bedeutung erlangte die Trüffel in der Antike. Vor allem Terfezia leonis (afrikanische Trüffel oder Löwentrüffel) und Terfezia boudieri wurden von Griechen und Römern geschätzt und galten als Aphrodisiakum. Erfreute sich die Trüffel noch bis ins frühe Mittelalter besonderer Wertschätzung (selbst etwa bei dem als Asket berühmten Bischof Ambrosius von Mailand), so galt sie im Hochmittelalter als Inbegriff der Sünde.

In der Renaissance erlebte jedoch die Trüffel ihre grosse Entdeckung als Delikatesse. Sie durfte auf keiner vornehmen Tafel fehlen. Erstmals tauchen hochwertigere Trüffelarten auf, wie Tuber magnatum und Tuber melanosporum. Trüffeln wurden zu vornehmen Geschenken, die selbst Päpsten angemessen waren. Die afrikanische Trüffel erfreute sich früher auch im Orient großer Beliebtheit. Ganze Kamelladungen sollen im 19. Jahrhundert in die Städte Syriens transportiert worden sein. Auch heute noch wird sie in der arabischen Welt gehandelt, etwa in Algerien und Damaskus. 1770 begann der französische Trüffelhandel. Gegen Ende des 19. Jahrhunderts exportierte Frankreich bereits 1,5 Mill. kg jährlich. Durch übermäßige Nutzung der Bestände ging der Ertrag jedoch immer weiter zurück. So kamen 1990 nur noch 50.000 kg auf den Markt. In Deutschland gehören die einheimische Trüffeln zu den „besonders geschützten“ Arten; die Gewinnung aus Plantagen unterliegt jedoch keiner Beschränkung.

Eine weit verbreitete Annahme ist, dass Trüffel noch mit „Trüffelschweinen“ gesucht werden. Der Duft des Pilzes ist vornehmlich auf Androstenon zurückzuführen, zugleich Sexualduftstoff des Ebers, weshalb weibliche, geschlechtsreife Schweine instinktiv danach suchen. Dies geschieht jedoch nur noch für Touristen, da Schweine beim Ausgraben im Allgemeinen großen Schaden an den Wurzelspitzen anrichten, weswegen sie zur Trüffelsuche in Italien auch verboten sind. Des Weiteren fressen die Schweine die Trüffel besonders gerne und sind schwer zu zügeln. Die heute am weitesten verbreitete Art, Trüffel zu suchen, geschieht mit speziell trainierten Hunden. Letztere Methode hat den Vorteil, dass den Hunden die Trüffeln einfacher entwendet werden können.

Nach Deutschland kamen die ersten Trüffelhunde 1720 durch den sächsischen Kurfürsten und König von Polen August den Starken. In Russland wurden früher auch Bären zur Trüffelsuche eingesetzt;auf Sardinien heute noch Ziegen. Im Jahr 1999 wurde von Giancarlo Zigante bei Buje (Buie) nahe dem Ort Livade in der Region Istrien die bisher größte bekannte Trüffel gefunden. Die weiße Trüffel wog 1,31 kg. Statt die Trüffel zu verkaufen, entschied sich die Familie Zigante, ein Abendessen für 100 Personen zu organisieren.

Da die Zucht von Trüffeln lange Zeit unmöglich schien, beschränkte man sich darauf, Gebiete mit Eichensetzlingen aus Trüffelregionen aufzuforsten. Einen solchen Trüffelhain nennt man französisch auch Truffière. Diese Methode soll bereits nach zehn Jahren zu guten Ernten führen. Berühmt wurden die Aufforstungen am Fuße des Mont Ventoux im Département Vaucluse 1858. Seit einiger Zeit verfügt man über die Technik, die Symbiose zwischen Baum und Pilz gezielt herzustellen.

Die Trüffel ist der teuerste Speisepilz: ein Kilogramm weiße Trüffeln kostet bis zu 9.000 Euro, in Japan bis 15.000 Euro. Der Preis der weißen Trüffel variiert stark. Zum einen ist dies abhängig vom Vorkommen und der Nachfrage. Je nach Witterung und Klima gibt es „bessere“ und „schlechtere“ Trüffeljahre. Die Größe und die Form der Trüffeln hat ebenfalls Einfluss auf den Preis: Eine runde Trüffel besitzt im Verhältnis zum Volumen weniger Oberfläche als eine anders geformte. Heute noch umgibt die Trüffel etwas Mystisches. Ihr animalischer Geruch inspirierte Dichter und Köche. Lassen auch Sie sich von der Trüffel verführen.

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Trüffelschwein bei Wilhelm Busch

"Der heilige Antonius, so wird berichtet,
Hat endlich ganz auf die Welt verzichtet;
Ist tief, tief hinten im Wald gesessen,
Hat Tau getrunken und Moos gegessen,
Und sitzt und sitzt an diesem Ort
Und betet, bis er schier verdorrt.
Er sprach: »Von hier will ich nicht weichen,
Es käm’ mir denn ein glaubhaft Zeichen!«

Und siehe da! – Aus Waldes Mitten
Ein Wildschwein kommt dahergeschritten,

Das wühlet emsig an der Stelle
Ein Brünnlein auf, gar rein und helle,
Und wühlt mit Schnauben und mit Schnüffeln
Dazu hervor ein Häuflein Trüffeln. –
Der heilige Antonius, voll Preis und Dank,
Setzte sich nieder, ass und trank
Und sprach gerührt: »Du gutes Schwein,
Du sollst nun ewig bei mir sein!"

Ausschnitt aus Wilhelm Busch Der heilige Antonius von Padua 1870